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Brodo di Carne di Manzo

Si pensa che il brodo di carne in Irlanda non sia conosciuto, ma in realtà viene fatto con procedure e ingredienti un po’ diversi dai nostri. Inizialmente pensavo che gli irlandesi non amassero questo tipo di alimento, invece viene preparato principalmente utilizzando carne d’agnello per insaporire ad esempio l’Irish Stew. Scriverò un altro articolo appositamente per condividervi la ricetta del brodo in stile Irish Farm.

In questo articolo invece vi condividerò la ricetta per eseguire un buon brodo di carne di manzo, accompagnato da carne di pollo, odori ed altri ingredienti che vi sto per svelare. Ad Enniskillen abbiamo il nostro macellaio di fiducia “Stewart’s Butchers” che si trova sulla Main Street ed è uno dei più grossi della zona con laboratorio e negozio annesso. Uno dei commessi è italiano, sardo per la precisione, e conoscendoci già ci tiene da parte i pezzi migliori.

Vi darò la ricetta così come la vedevo preparare da mia nonna, grande donna – nonostante i suoi 155 cm di altezza – e grande cuoca. Nata e cresciuta in campagna, conosceva quei segreti ai quali solo i contadini potevano accedere per preparare un ottimo brodo di carne. Il brodo di carne è utile ed indispensabile per preparare alcuni tipi di minestre e risotti.

Il brodo è anche lo scrigno prezioso da cui provengono lesso e bollito. I pezzi di carne da mettere nel brodo possono essere più o meno pregiati. Dipende dall’uso che se ne deve fare. Se è solo il brodo quello che serve, occorre usare dei tagli poco pregiati (= poco costosi).

Se invece, oltre al brodo, si vuole servire lesso o bollito, occorre scegliere ‘il cappello del prete’, che è la spalla o polpa di spalla, oppure scamone o noce.

C’è una precisazione che mi sento di darvi. Bisogna distinguere fra bollito e lesso.

  • Bollito misto: il bollito misto si ottiene quando si immerge la carne nella pentola dopo che l’acqua è stata portata ad ebollizione e già contiene i odori (sedano, carota, cipolla e altro – vedi sotto). E’ composto da diversi tagli di carne del manzo ai quali si aggiunge, lingua, coda e gallina.
  • Lesso: il lesso viene anch’esso preparato condiversi tagli di carne, con l’aggiunta di lingua, coda e gallina, ma immediatamente immersi nella pentola ad acqua fredda insieme agli odori

Il lesso si mangia caldo, tiepido ma anche a temperatura ambiente. Il bollito è meglio servirlo caldo.

INGREDIENTI per 2 persone

BASE PER IL BRODO

  • 500 g di polpa di manzo (punta di petto);
  • 300 g di doppione (o biancostato);
  • 300 g di ossa di bovino (meglio se contenenti il midollo);
  • un pezzo di gallina. La quantità potrebbe variare a seconda della grandezza della pentola tuttavia per due persone basta una grossa coscia. Non togliete la pelle;
  • 3 litri d’acqua circa
  • un pugno di sale

CARNE AGGIUNTIVA

  • Lingua di bue;
  • nervetti

AROMI

  • una costa di sedano;
  • una carota pulita e pelata;
  • una cipolla

Questi sono gli aromi base, ma possono variare da zona a zona. Personalmente io faccio come faceva mia nonna aggiungendo:

  • 2 spicchi d’aglio;
  • un pomodoro pelato (se non si ha il pelato basta anche solo la conserva in tubetto);
  • qualche foglia di prezzemolo;
  • una crosta di parmigiano reggiano pulita;

PROCEDIMENTO

Immergere all’interno della pentola la carne, gli aromi e aggiungete l’acqua: la carne deve essere immersa totalmente. Portate a bollore l’acqua e appena sobbolle tenete il fuoco basso. La pentola deve appena borbottare, mai bollire.

Tempi di cottura:

  • Normale pentola: dalle 4 alle 5 ore;
  • Pentola a pressione (da 5 litri): circa 2 ore e mezza a fuoco molto basso, la valvola di sfogo deve appena soffiare.

A cottura ultimata spegnere il fuoco e fare riposare il brodo tutta la notte, ma soprattutto deve raffreddarsi. D’inverno basta mettere la pentola coperta con un coperchio fuori dalla finestra o in terrazza in un luogo riparato. Deve formarsi il grasso in superficie che dovrà essere “schiumato” una volta raffreddato. Schiumato vuole dire che con una ramina o schiumarola, va tolto il grasso che si è solidificato in superficie. Ma non buttatelo perché può servire da aggiungere al soffritto per fare un ottimo risotto.

Una volta schiumato il brodo, separare la carne e posarla su un piatto di portata e tenetela al caldo per essere servita accompagnata da:

  • Mostarda di Cremona;
  • Salsa verde;
  • Salsa rossa;
  • Salsa di capperi;
  • Salsa tartara

Il brodo va filtrato togliendo le ossa e gli aromi. Il vostro brodo è pronto per cuocere qualsiasi tipo di minestra al cucchiaio (canederli di speck in brodo, malfatti o maltagliati, cappelletti, tortellini o passatelli) oppure preparare risotti. Una volta preparato il brodo, se non lo utilizzerete subito, potete conservarlo in freezer e utilizzarlo quando serve.

Buon Appetito – Dea-mhaith

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