Storia del Cibo e ospitalità

L’Irlanda è famosa come un paese di grande ospitalità incentrata sul cibo e sulle bevande, e tornando indietro al XVII e XVIII secolo, i viandanti ricevevano spesso un caldo benvenuto nei principali monasteri di campagna.

Nel tardo Medioevo, i capi clan Irlandesi, inclusi i Lords di Tìr Chonaill (l’attuale Donegal), erano famosi per le feste nei campi dove si potevano trovare raffinati vini Europei, tagli di maiale e carne di prima qualità, miele, idromele. Anguille, salmoni, storione ed altri pesci erano forniti in abbondanza.

Capi vittoriosi celebravano le loro battaglie con sontuosi banchetti: pochi avrebbero potuto eguagliare l’ospitalità reale del vittorioso Muircheartach dai Mantelli di Pelle a Grianán Ailigh quando tornò in Donegal dopo il suo giro in Irlanda.
La lista della spesa per questo evento incluse 10 partite di maiale, 10 partite di mucche, 200 buoi ognuno dei quali fu macellato, 3 partite di barili di cagliate, e 12 barili di idromele. Il salmone fu certamente un articolo pregiato di consumo e merce d’esportazione, nel tardo medioevo a Tìr Chonaill.
Nell’Europa continentale il Signore di Tìr Chonaill (Land of Conall – Terra di Conall) fu conosciuto come “Il Re del Pesce” a causa del buon salmone ed altro pesce catturato negli estuari attorno la costa del Donegal.

Nel XV e XVI secolo, grandi fiumi come il Foyle, il Finn, l’Erne e il Roe, insieme ad molti altri fiumi più piccoli come il Crannagh, furono famosi per il salmone pregiato che fu circoscritto in chiuse specificamente costruite lungo la costa per i Salmoni. Tradizione locale vuole che nella prima parte del secolo scorso giovani avvocati e dipendenti pubblici vivessero in quartieri di città e villaggi in Donegal. Venivano impiegati per controllare che il consumo di salmone non avvenisse più di tre volte a settimana. Questo fu uno dei provvedimenti per la salvaguardia del salmone nella contea, dove fu principalmente considerato cibo adeguato ad ospiti paganti.
L’arringa, per secoli d’altra parte, fu un bene di prima necessità in molte famiglie povere dei distretti costieri in tutto il Donegal.
Con l’avvento della ferrovia nell’ultima metà del XIX secolo, commessi viaggiatori vendevano anche arringhe, ed altri pesci, porta a porta nelle città e nei villaggi all’interno della contea.

Arringa, merluzzo, sgombro, per di più, non furono proprio catturati da pescatori operanti al largo con pescherecci currachs, ma anche da cittadini e contadini che avrebbero posto le reti lungo tratti di costa dove si sapeva che questi pesci sarebbero passati regolarmente per quella via attorno alla costa occidentale dell’Irlanda.

La passione per il cibo

Il cibo artigianale è la norma lungo la Wild Atlantic Way e i produttori locali stanno diventando incredibilmente bravi nel creare pietanze eccellenti. Di fatto, i prodotti locali irlandesi stanno acquisendo una fama leggendaria: alberghi di lusso, ristoranti, B&B, piccoli pub, rosticcerie e caffè pongono sempre maggior attenzione nell’utilizzo di materie prime freschissime.
E tutto rientra nell’ottica dei fiorenti mercati locali e del desiderio di celebrare le tradizioni gastronomiche regionali.
Ad esempio in Donegal, c’è un ristorante molto rinomato, situato all’interno di una fattoria ottocentesca, perfettamente restaurata, lungo la strada che porta alle spettacolari le spettacolari Slieve League – le più alte scogliere d’Europa – che offre alcuni dei migliori piatti di pesce della contea di Donegal: Kitty Kelly’s. E’ molto carino ed intimo: la struttura è tutta dipinta di rosa acceso ed ha delle carinissime rifiniture. Si dice che cucinino molto bene il pesce. Qualcuno ha anche fantasticato nel dire che è un locale frequentato da celebrità, irlandesi, britanniche e perfino hollywoodiane e che diano l’opportunità agli ospiti di pescare il pesce nelle acque incontaminate del Donegal per conto proprio, con l’ausilio di uno skipper locale e lo chef di Kitty Kelly’s lo cucinerà apposta per il cliente pescatore.

Esperienza gastronomica…poetica

Se invece si vuole vivere un’esperienza gastronomica poetica, dalla Contea di Donegal si scende verso quella di Sligo nella ‘Yeats Country’, una zona della contea di Sligo che deve il suo nome al poeta William Butler Yeats – premio Nobel per la letteratura – e a suo fratello pittore Jack, entrambi di fama internazionale.
Qui potreste provare la Yeats Dining Experience  organizzata in una magnifica casa privata sulle rive del Lough Gill vicino Sligo. I proprietari mettono a disposizione dei loro ospiti spazi, poesia e canti accompagnati da buon cibo irlandese cucinato dalle mani di uno dei più importanti chef irlandesi, Paula Gilvarry. In realtà la casa è la sua e del marito. La serata è una combinazione fra un’eccellente cucina irlandese e la magica poesia di William Butler Yeats.

Antipasti

Un antipasto di grande rispetto può essere costituito da una dozzina di ostriche di Galway da gustare con pane nero e un boccale di birra Guinness, seguite da scampi della baia di Dublino e cozze in salsa; oppure da una porzione di salmone affumicato tagliato a tocchetti, o da qualche fettina di prosciutto cotto al forno di Limerick e da un trionfo di sanguinacci (Black Pudding) di Clonakilty, di salsicce di manzo affumicato (per non parlare delle aringhe, delle anguille, delle trote e degli sgombri conservati), il tutto ovviamente accompagnato da burro salato, un prodotto irish molto rinomato fin dal XVII secolo.
E da una fetta di torta di patate o sformato di patate (colcannon) in ricordo dei tempi grami, quando questo tubero rappresentava l’unico cibo per tanti irlandesi. I palati più fini potranno assaggiare, se avranno la fortuna di trovarli, i cosiddetti Buttered Eggs, cioè delle uova, ancora fresche di gallina, messe nel burro (per coprire i pori) e conservate così per almeno sei mesi.

Zuppe

• Una zuppa tipica è la Lamb Soup (agnello e montone cucinati con verdure), servita con larghe fette di pane imburrato, a cui oggi alcuni chef uniscono anche il formaggio.
• Nella Cockle Soup si cuociono molluschi in brodo con sedano.
• A dispetto del nome esiste anche la Colcannon Soup che è una sorta di stufato di cavolo liquido con purea di patate, carote e rape.
• Il Bacon Broth consiste in una minestra di verdure con orzo e pancetta affumicata.
• La zuppa di trippe bollite con cipolla si può assaggiare nella sua originalità proprio nel mercato di Cork tra un acquisto e l’altro, magari aggiungendo un pezzo di Drisheen, un sanguinaccio di manzo addensato con cereali, realizzato con il sangue del manzo che deve essere salato. Questo piatto va accompagnato obbligatoriamente da birra scura. Pare, infatti, che predisponga lo stomaco alle grandi libagioni del sabato sera. Provare per credere!

Piatti principali

Il Drisheen di cui si diceva più sopra, prima di finire nel brodo di trippa, viene già cotto in precedenza, salato e avvolto in budello di manzo.
È possibile mangiarlo pure crudo ma, secondo tradizione, il modo migliore per assaggiarlo è affettato, fritto leggermente e servito su fette di pane appena imburrate.
Il Manzo – Chi gradisce la carne di manzo, in Irlanda, non ha che l’imbarazzo della scelta. Si può gustare sotto forma di Steak con un pò di burro prezzemolato e contorni vari, o apprezzarla sotto forma di roastbeef cotto al forno stile english con patate e insalata. Se poi si desidera provare una specialità davvero superba si deve richiedere lo Spiced Beef, cioè la carne di manzo speziata con cannella, pepe della Giamaica, chiodi di garofano. Permeata di zucchero e sale, cotta nel forno a bagnomaria, risulterà talmente scura da sembrare cioccolato. Un modo originale per gustarla è accompagnata da fette di pera o di avocado.
L’agnello – L’agnello o il montone stufato con verze può essere un’idea; meglio ancora optare per il classico Irish Stew con cipolle e patate (lo spezzatino di ovino). Buono anche il Cabbage (cavolo) and Bacon (pancetta), accompagnato da senape e soia.
Niente male la cacciagione e il tacchino arrosto ripieno (Roast Turkey), che rappresenta il tipico piatto di Natale, di solito servito con il Glazed Ham , prosciutto glassato e con salsa di ribes rosso (Cranberry Sauce).
Il maiale – Gli estimatori del maiale devono sicuramente assaggiare i Cribins (gli zampetti bolliti, affettati, impanati e fritti), il Cullar and Cabbage (il rotolo di pancetta al forno con contorno di cavolo), il Dublin Coddle (strati di bacon, salsicce, patate e cipolle stufate) e, infine, la testa del maiale bollita e cotta alla griglia (Pig’s Head).
Il pesce – Chi ama il pesce avrà modo di deliziarsi e spaziare dai lucci, che prediligono le acque fredde del fiume Shannon, alle trote. Dallo stoccafisso semplicemente bollito che ricorda i tempi della Controriforma, contraria ai piatti troppo elaborati giudicati peccaminosi, ai tranci di salmone fresco; dalle sogliole di Dover, che in Irlanda si chiamano “Black”, ai filetti di San Pietro alla pescatrice, sino all’onnipresente merluzzo fritto (cod). Un grande classico del «dopo pub», quando lo stomaco comincia a farsi sentire, è infatti il fish and chips: pesce fritto accompagnato da patate fritte, il tutto condito con aceto e avvolto in un foglio di giornale. Molto abbondante, ma non certo leggero!
L’Irlanda è anche grande produttrice di crostacei: scampi, prelibati astici e aragoste del Connemara in tutte le versioni.
Formaggi – Quelli da provare sono:
•il Cashel Blue leggermente piccante tipico della contea di Tipperary
•il cremoso Cooleney di latte crudo che assomiglia al Camembert
•l’Ardrahan con la sua crosta rustica e lavata e dall’aroma di fungo
•Millens piccante e odoroso che viene prodotto nella penisola di Beara nel West Cork;
•il Poulcoin, cioè un caprino semiduro dal sapore appena salato.
Che bontà accompagnarli con le diverse qualità di pane e i Waterbiscuits, con qualche cucchiaio di marmellata e un bicchierino di Porto.

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